腌腊制品的肉色并非越红越好，特别是在腌制过程中，应严格控制亚硝酸盐的用量。

为了改善腌腊制品的色泽，增强抑制微生物繁殖及增加风味的作用，目前所用的腌制剂除了食盐等外，还加用了由硝酸盐或亚硝酸盐等制成的混合盐。

亚硝酸盐是目前最常用的发色剂，在肉制品中除发色作用外，还有抑菌作用，尤对肉毒梭状芽孢杆菌最有效，另外还有赋香作用，这些都是其他化学物所不能取代的。

然而，当亚硝酸盐用量过大时，其残留部分可使机体血红蛋白的携氧能力丧失，从而引起中毒。另外，亚硝酸盐还可与仲胺结合，形成致癌的亚硝胺，所以应严格控制用量。目前，有的生产单位已改用抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等作为发色剂，以减少亚硝酸盐等发色剂的使用量，从而减少由亚硝酸盐导致的毒性。